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            你吃的是哪国牛肉?进口牛肉学问大

            六国牛肉口味之区别

            在国内,可以合法进口的牛肉,包括有哥斯达黎加、新西兰、澳洲、乌拉圭、阿根廷、匈牙利、加拿大这七个国家。不过进口牛肉供应商沛泽冷冻食品的负责人莫生就透露,其实现在市面上常见牛肉只有新西兰、澳洲、乌拉圭、阿根廷、匈牙利、加拿大这六国,哥斯达黎加牛肉尚未在市面流通。



            在这六国牛肉当中,大部分行家都认为加拿大牛肉的肉味是***浓的,总体品质也相对较高,当然,价格也比较“高贵”。澳洲牛肉来货量大,总体平均价格比加拿大牛肉要亲切,品质比较参差,特别是在高端谷饲牛肉一块,肉味肉质与加拿大牛肉比较接近。而阿根廷牛肉,则算是中价之选,以草饲牛为主,是部分西餐厅和中餐酒楼会选用的进口牛肉。至于乌拉圭牛肉,相较于老牌养牛国阿根廷来说,算是后起之秀,因此价格在进口牛肉中属于较为亲民一档,普通家庭如果想尝个鲜的话,可以考虑选择它,***价比可说较佳,尤其是牛尾部位更是划算。然后在超市里***为常见的,估计就是新西兰牛肉了,价格亲民,以草饲牛为多,肉质较耐嚼。



            牛肉进口商袁先生则透露,不同国家的进口牛肉,由于牛只养殖方式和分割技术不同,因此资深进口肉类从业人员根据切割方式和部位,即可分辨进口牛肉的产地。譬如新西兰牛肉以草饲为主,油花少且脂肪颜色偏黄,所以极少出现牛小排部位。

            进口牛肉标准之分

            纵观现在市场上零售的进口牛肉,在分级标准上都比较混乱,看得人眼花缭乱。一来这是由于我国肉牛业属于新兴行业,本身没有相关的牛肉分级制度;二则是部分零售商对各国牛肉标准也不甚了然,当然其中不乏是故意误导消费者的。如果要说行内较为通用的几个标准,则有以下几个:



            一是美加标准,其实也就是美国牛肉质量级标准,依据牛肉的品质(以脂肪的大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)将牛肉分为:特优、特选、可选、标准、商用、可用、切碎和制罐8个级别。牛只年龄愈小,大理石纹愈丰富,则级别愈高,反之则越低。前三级特优(Prime)、特选(Choice)与可选(Select),是零售终端***常见等级。不过,这个分级只针对肋眼、菲力、纽约克等价值高的排肉部位,并不包括牛腩、牛腱或内脏等部位。



            二则是澳洲和牛标准。这一分级从M1到M12合共12等级,是专门针对澳洲和牛的分级标准,类似日本和牛的A1至A5等级。不过目前日本和牛并未开放进口,所以A字头标准其实是不应出现的。坊间这等标准的出现,不过是旨在混淆市场与价格。而有行家指出,M0到M3之间(有时也称为MB0到 MB3),指的是一般肉牛;油花等级要上到M4,才能归入和牛级别。至于市面上常见到的说法:霜降牛、雪花牛等等,都无法与牛肉部位或品种相对应,只是这源于日本人对牛肉纹理状态的形容,本地进口商跟着使用而已。



            至于需要厘清的一点,则是近几年美国安格斯牛被部分零售商炒作成******肉品,但安格斯不过是牛的品种,像人一样有黑有白有黄,并非就一定是好肉代表。在美加地区,只有经过第三方专业认证的纯种安格斯牛(CAB),才是******保证,如同美国牛肉的分级一般。

            谷饲和草饲之分


            不过对于普通消费者来说,以上种种标准都可说是浮云,因为实在难以记清,有没有一个简单点的办法来分辨牛肉品质高低?牛肉进口商袁生就教路,可以直接看油花颜色和肉色。肉牛的养殖方式分为两种,谷饲和草饲。草饲就是吃牧草长大的放养牛,瘦肉多,油花少,耐嚼,肉色不及谷饲牛鲜红,脂肪颜色偏黄。



            谷饲牛则是以玉米等谷物喂养育肥的牛,其中又可分为长期谷饲和短期谷饲两种。长期谷饲是以谷物喂养300日以上的牛,而短期谷饲指的是以谷物喂养90天到100天的牛。谷物喂养时间越长,肉质越是柔嫩多汁,脂肪纹理越是细腻密布,瘦肉颜色也越是鲜红,脂肪颜色则更为雪白。当然,价格也就越贵,因为一头成年牛一天下来,谷物饲料的价格折合******民币得要45元以上,养殖成本不低。

            保鲜之重


            有了好牛肉,还要有相对应的保鲜方式,才能确保你吃到嘴里的滋味是******。行家表示,牛肉对于冷藏温度十分敏感。一般而言,冷冻牛肉必须保存在零下18摄氏度,而冰鲜牛肉的冷藏温度不能高于4摄氏度,而且***忌讳反复解冻,不仅流失肉味,也会滋生******。所以各位行家都不建议消费者网购牛肉,因为牛肉在运输途中的温度和时间无法保质,即使加冰袋也是无济于事的。行家建议,如果看到冻品牛肉包装内,有结成冰状体的红色固体,或者是牛肉颜色发黑,就证明这块牛肉已经被反复解冻过,不建议购买了。



            而在保鲜一块上,***为大家所忽视的,则是包裹牛肉的外包装。国际上,为了确保牛肉品质,用的是高阻氧热缩薄膜来包装,以防止牛肉氧化变质,急冻情况下可以保存24个月,冷藏情况下可以保存牛肉超过一周。而普通保鲜膜在冷藏温度下,只能保存牛肉3天已经是极限。不过市内只有极少数牛肉零售专门店能做到这一点。




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